יום ראשון, 18 בספטמבר 2011

קינוח מיוחד לראש השנה - פאי תפוחים עם גלידת וניל לייד - בפרשנות אישית

כבר אמרתי שאני לא אוהבת עוגות עם פירות? אמרתי.
כבר אמרתי שאיני מחשיבה שום קינוח לכזה אם אין בו שוקולד? גם אמרתי.
אבל החלטתי לחרוג ממנהגי בעקבות הזמנה מרגשת מהאישה והאגדה, Oogio.net, שביקשה קינוח לראש השנה ברוח החג.
מממ... מה אני אכין... אני הרי לא אוהבת תפוחים, לא אוהבת תפוחים בדבש, לא אוהבת שוקולד עם דבש...
אבל - - -
יש את פאי התפוחים המעולה של אמא שלי! אני אביא אותו, אצלם עם כדור גלידת וניל הום-מייד לייד ושלום-על-ישראל. 
אבל להביא מתכון שכבר פורסם? מבאס.
ומה כל כך מיוחד בפאי תפוחים, טעים ככל שיהיה? צריך הרי מתכון מיוחד וחגיגי...
ואז זה היכה בי. גלידת הוניל צריכה להיות חלק מהקינוח, שלא לומר- חלק עיקרי מהקינוח. וניל, כידוע, הרבה יותר טעים מתפוחים. לא ככה?
אז קבלו את קינוח ראש השנה שלי לשנת 2011, מבוסס על המתכון המופלא של אימי המופלאה לפאי תפוחים, עם פרשנות אישית שלי לגלידת הוניל:
במקום גלידה- ספק בוואריה-ספק מוס - שמכיל את הפאי בתוכו.
כן, זה טעים כמו שזה נשמע.
אה, ודבר אחרון לפני שמתחילים-
אל תיבהלו מאורך המתכון. באמת שזה שטויות. רק צריך לשים לב טוב-טוב להוראות ולהצטייד במדחום.
"מדחום??" אתם שואלים את עצמכם?
כן. מדחום. ולא, לא לקנות אותו בחנויות המתמחות. זה סתם יקר. הנה פה, אפשר למצוא מדחום מטבח זול וחתיך, אפילו בלי לשלם דמי משלוח. את 150-250 השקלים שחסכתם על מדחום מחנות אפייה מפונפנת תבזבזו על תחביב ראוי באמת!


הפעם, כדי להראות לכם עד כמה המתכון עלול להיראות מאיים לעומת מה שהוא בפועל- קודם תמונות ואז המתכון כפשוטו.

תחזיקו חזק, יצאנו לדרך! :-)

דבר ראשון ראשון ראשון - מכינים ג'לטין.
החוקים לגבי ג'לטין הם:
1. על כל X ג'לטין שמים 6X מים. (כלומר, פי שש).
2. המים צריכים להיות מים קרים מהמקרר.
3. מערבבים את המים והג'לטין ומשרים. איפה משרים? במקרר.
4. אחרי חצי שעה של השרייה (אפשר יותר, אבל לא פחות) מוציאים מהמקרר את התערובת הגושית והמפחידה (בפעם הראשונה) ומכניסים למיקרוגל. נותנים לו חמש שניות, מוציאים, בודקים. אם זה עדיין לא נוזלי לגמרי- פולס נוסף במיקרו של חמש שניות. אם זה עדיין לא נוזלי לגמרי- פולס אחרון של חמש שניות.
כשהג'לטין נמס לגמרי, נוזלי ושקוף- הוא מוכן.

אז מאחר שהג'לטין צריך להיות לפחות חצי שעה במקרר- מתחילים איתו.
מוסיפים לג'לטין מים קרים, מערבבים ומשרים במקרר
כך זה נראה אחרי שלושים דקות במקררבעוד הג'לטין מושרה- מכינים את הוניל. המתכון הזה מזכיר קצת קרם פטיסייר, אבל זה לא. שימו לב כמה זה פשוט: משתתפים במחאה החברתית ומודדים 200 גרם חלב טרה (ככה זה כשאחד, ב. יהב, לא מפסיק לקדוח לך לקנות רק טרה עד שיורידו את המחירים...)
מוסיפים משחת וניל
כמובן שאפשר גם מקל וניל (יש שיאמרו שחובה מקל וניל) אבל כבר הסברתי פה את יתרונותיה הבולטים של משחת הוניל.
את החלב והוניל מבשלים עד רתיחה בינונית.
בינתיים, בקערת נירוסטה, מערבבים היטב חלמונים וסוכר לתערובת אחידה ויפה
אגב, שאריות חלבונים לעולם לא יושלכו היאורה.
שוקלים, כותבים ומקפיאים.
הם ישמשו אתכם היטב בפעם הבאה שתרצו להכין מקרונים, פיננסייר או סתם נשיקות.
פשוט מפשירים אותם במקרר, ואז נותנים להם להגיע לטמפ' החדר. סה טו.
מפה היתה לי בעייה לצלם כי אין זמן להתמהמה ולכן יש לי תמונה רק של סוף השלב:
מה שקרה לפני כן היה השוואת טמפרטורות.
איך עושים? ממש פשוט:
1. כשהחלב מגיע לרתיחה בינונית מסירים מהאש. ביד אחת ממשיכים לטרוף במרץ את החלמונים והסוכר וביד השניה שופכים את החלב הרותח לאט-לאט לחלמונים. שימו לב- חשוב לערבב את החלמונים כל הזמן, אחרת  הם יהפכו לחביתה. (אמא שלי היתה אומרת שהם עלולים להפוך לאפרוחים... אף פעם לא הבנתי למה דווקא אפרוחים והיום כבר אין את מי לשאול... אולי כי זה כל כך חם, כמו דגירה? לא ברור...)
2. אחרי שכל החלב בחלמונים- מחזירים את התערובת כולה לאש (להבה נמוכה!), מניחים מדחום ומערבבים כל הזמן. 
כשהתערובת מגיעה לטמפ' של 82 מעלות מוסיפים את הג'לטין (לאחר שהושרה במקרר והומס חזרה במיקרוגל), מערבבים, מסירים מהאש מייד ומעבירים לכלי אחר להפסקת הבישול.
כדאי להעביר לתבנית רחבה, כך התערובת תתקרר מהר יותר ובאופן אחיד:
אחרי שהתערובת הגיע לטמפ' החדר, מכסים בניילון נצמד כדי למנוע היווצרות קרום ומעבירים למקרר
בעוד הבוואריה מתקררת, מכינים בצק פריך לפאי ואופים אותו בכל תבנית שרוצים. בין כה אין חשיבות לצורה.
לאחר האפייה ולאחר שהוא מצטנן, עוקרים אותו מהתבנית ומתחילים לרסק אותו עם סכין טובה.
אין סכין טובה? אפשר במג'ימיקס.
אין מג'ימיקס? אפשר בידיים.
יש מג'ימיקס ויש סכין טובה אבל אין לכם עצבים לכל הטררם הזה? אפשר לפורר ביסקוויטים במקום. זה ייצא פחות ביתי, אבל זה יעבוד.

ריסוק בצק פריך לחתיכות קטנות באמצעות סכין שף
כך זה אמור להיראות בסופו של דבר. הסכין בתמונה כדי שתבינו את הפרופורציות של גודל הפירורים. לא גדולים מדי, אבל גם לא לגמרי מרוסקים
מכינים את תערובת התפוחים לפי המתכון הזה.
לא צילמתי את כל התהליך כי התמונות כבר ישנן בפוסט פאי התפוחים.
התוצאה הסופית- קרם תפוחים ריבתי:
ואז יש לנו-
פירורי בצק פריך
קרם תפוחים ריבתי וסמיך
ושאריות לא מנוצלות של בצק פריך אפוי (כדי שתהיה קומפוזיציה טובה. אתם לא באמת צריכים להשאיר אותו)
מקציפים שמנת לקצפת רכה ויציבה ומקפלים לבוואריית הוניל. כשהתערובת אחידה- מפסיקים לקפל ויוצקים לתבניות אישיות
מקפיאים לילה
מוציאים מהתבנית ומתחילים להרכיב את המנה:
תחילה, מפזרים מעט פירורי בצק פריך
לאחר מכן מניחים קרם תפוחים
מניחים שכבת בצק פריך נוספת ומעליה, לבסוף, את קרם התפוחים
מעל אפשר לשים חתיכות תפוח עץ טרי, מקלות קינמון או סתם לפזר אבקת קינמון.
מה שרוצים.
תהנו!


קינוח פאי תפוחים וגלידת וניל בפרשנות אישית - 
הגירסה הטקסטואלית:
החומרים הדרושים להכנת 12 מנות אישיות:
החומרים הדרושים לבצק:
200  גרם חמאה
2      חלמונים (צהוב!)
1      ביצה
1      כפית קליפת לימון מגוררת
1      כף קוניאק
2.5   כוסות קמח
1/2   כוס סוכר
1      כפית שטוחה אבקת אפייה
1      שקיק סוכר וניל

החומרים הדרושים לשכבת התפוחים:
7      תפוחים ירוקים מסוג Granny Smith
1/2   כוס סוכר
3      כפות לימון סחוט


החומרים הדרושים למוס וניל/בוואריית וניל:
12    גרם ג'לטין
72    גרם מים
200  גרם חלב
3      חלמונים
1      כפית משחת וניל/מקל וניל
80    גרם סוכר
200  גרם שמנת להקצפה


הוראות הכנה:
1.    מכינים ג'לטין: מערבבים את הג'לטין עם מים קרים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
2.   לבצק: מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון עם להב פלדה ומעבדים בפולסים קצרים. ברגע שהבצק מתגבש יוצרים ממנו כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לשעה-שעתיים לקירור. 
3.  למלית התפוחים: קולפים את התפוחים ופורסים אותם לפרוסות דקות מאוד. (אפשר ורצוי במג'ימיקס)
4.  מניחים את הפרוסות בסיר עם תחתית עבה, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ונותנים להם להתבשל על להבה נמוכה ללא מכסה, בערך 20 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים והתערובת מקבלת לוק של קונפיטורה.
5.   מוציאים את כדור הבצק מהמקרר ומרדדים לעלה בעובי 2-3 מ"מ.
6.  מניחים את הבצק בתבנית רחבה ומשומנת, מהדקים ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות. אופים 20-25 דקות. כשהבצק מוכן נותנים לו להתקרר ומרסקים אותו לחתיכות קטנות.
7.   מכינים את הוניל: מביאים חלב ווניל לרתיחה בינונית. בינתיים מערבבים חלמונים וסוכר לתערובת חלקה ויפה.
8.  כשהחלב רותח עושים השוואת טמפ' בין החלמונים לוניל ומחזירים לאש. מערבבים כל הזמן עד שהטמפ' של התערובת מגיעה ל82 מעלות. 
9.   ממיסים את הג'לטין המושרה במיקרוגל בפולסים של חמש שניות כל פעם עד שהוא נוזלי ונמס לחלוטין ומוסיפים לתערובת החלב (כשהיא מגיעה ל82 מעלות). מערבבים ומסירים מייד מהאש. מעבירים את התערובת לתבנית רחבה לצינון.
10. כשהתערובת מתקררת מקציפים שמנת לקצפת רכה ויציבה ומקפלים את הקצפת לוניל.
11. יוצקים את התערובת לתבניות אישיות ומקפיאים לילה.
12. הרכבת המנה: כשהוניל קפוא לחלוטין מחלצים אותו מהתבניות ומכניסים לתוכו בזה אחר זה- שבבי בצק פריך, קרם תפוחים, שוב שבבי בצק פריך ושוב תפוחים.
מקשטים את המנה ומגישים. 

12 תגובות:

  1. יש לי שאלה- איך נהיית גומה במרכז הגלידה? האם התבנית היא כזו? זה לא נראה ככה בתצלום...

    השבמחק
  2. אכן כן, התבנית היא כזו :-)

    השבמחק
  3. איך לא ראיתי את הבלוג שלך קודם.
    איזה רעיונות מדליקים....
    נרשמתי תוך דקה.

    שנה טובה

    אלכס
    http://marxmus.wordpress.com/

    השבמחק
  4. אנונימי30 מאי, 2012

    איפה קונים את התבנית המופלאה הזו?

    השבמחק
    תשובות
    1. באיביי! כמו את כל הדברים הטובים :)

      מחק
  5. הי, נתקלתי בבלוג בחיפושיי אחר מתכון הורס לקינוח לראש השנה. הרעיונות נפלאים והסיפור נוגע ללב...האם תוכלי לצרף לינק לתבנית באי ביי. חיפשתי תבנית כזו, אבל מצאתי תבניות שונות. המון תודה :)

    השבמחק
    תשובות
    1. הי גיא :) תודה רבה על המילים החמות! זה הלינק -
      שים לב שהתבנית לא ניראית לי הכי איכותית ביקום - כך שאני לא הייתי מכניסה אותה לתנור, אבל בקירור זה נראה לי בסדר...
      http://www.ebay.com/itm/4-Cup-Shape-Silicone-Shooter-Ice-Cube-Glass-Forming-Mold-Maker-Random-Color-New-/320928864594?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item4ab8d9d952

      מחק
  6. נתקלתי בבלוג שלך בחיפושיי אחר קינוח הורס לראש השנה...בלוג מדהים ונוגע ללב. את יכולה לשלוח לינק לתבנית באי ביי? כל מה שמצאתי שם נראה שונה משלך ולא יעיל (4 כוסות). המון תודה:)

    השבמחק
    תשובות
    1. הי תמי :) תודה רבה! הנה הלינק, אכן לא יעיל, אבל מצד שני זה ממש זול יחסית לתבניות סיליקון אז אולי אפשר לקנות כמה..?
      http://www.ebay.com/itm/4-Cup-Shape-Silicone-Shooter-Ice-Cube-Glass-Forming-Mold-Maker-Random-Color-New-/320928864594?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item4ab8d9d952

      מחק
    2. תודה תודה, איך לא חשבתי על זה?? שתהיה שנה נפלאה ומתוקה. תמי

      מחק
    3. התגובה הוסרה על ידי המשתמש שכתב אותה.

      מחק

זה אולי נראה מסובך לכתוב תגובה- אבל זה לא :-)
ביחרו לעצמכם שם או הגדירו "אנונימי", כתבו תגובה, ליחצו על "פרסם הערה" והקישו את צירוף האותיות שיינתן לכם. זהו! התגובה נשלחה :-)