יום שבת, 28 בינואר 2012

איך מכינים פלזיר שוקולד


וואו. אני לא רגילה לתדירות הזו... אמנם הבטחתי לכם שניפגש בפעם הבאה עם עוגת גבינה פירורים, מה שאכן יקרה, אבל אחרי שפירסמתי בטור החדש שלי הוראות לפלזיר גיליתי את נפלאות העריכה...
אין מה לעשות, טור הוא לא בלוג, איך שלא הופכים את זה, והפלזיר הזה דיי מסובך, אז אני מרגישה חובה מוסרית לתת לכם הוראות מדוייקות, שלב אחר שלב - כולל - (תופים..!!) איך מטמפררים.
אגב, זו פעם ראשונה ואחרונה שזה קורה. מתכונים מהבלוג לא יופיעו בטור ולהפך. פה זה המקום של מתכוניה של אימי המופלאה, אבל מה לעשות, שבאמת חשוב לי שהפוסט הזה יופיע כפי שתכננתי שיופיע...
מוכנים?
קבלו אותו! 

Plaisir שוקולד
בכל מתכון המכיל ג'לטין- מתחילים איתו. אז לפני הכל נשרה ג'לטין במים קרים ונשים במקרר למשך חצי שעה.
נכין דיסקיות שוקולד חלב. להכנתן נזדקק לכלים הבאים
מרית, מדחום בישול (אם אין לכם מדחום סורו למתכון, אפשר להכין את הדיסקיות גם בלעדיו), שקף, סכין פשוטה, ספטולה קטנה (לא חובה), קלף, קורצני עיגולים וכמובן- שוקולד
את השוקולד נמיס לטמפ' של 45 מעלות ומרגע זה נערבב כל הזמן בעזרת המרית עד לקירור השוקולד. לאורך כל הערבוב נוסיף שבבי שוקולד וכשאלה יימסו נוסיף עוד ועוד עד להגעה לטמפ' של 27-28 מעלות.

הפס הכסוף מימין=מדחום
כשהשוקולד יגיע לטמפ' הרצוייה נחמם אותו שוב (כמה שניות במיקרו) לטמפ' עבודה של 30 מעלות.
כדי לוודא שהטימפרור הצליח נטבול סכין במעט שוקולד. השוקולד אמור להתקשות באוויר אחרי 3-5 דקות.
טבילת סכין בשוקולד
כעבור כמה דקות- השוקולד מתקשה מעצמו. הטמפרינג הצליח!
נשפוך את השוקולד על גבי שקף או ניילון עבה ונמרח אותו לעובי של 3-5 מ"מ.
כעבור כמה דקות השוקולד יתחיל להתגבש. נקרוץ חמש-עשרה דיסקיות ונשחרר אותן רק לאחר שהשוקולד התגבש לחלוטין.
נכין בסיס קראנץ' מהחומרים הבאים:
שוקולד חלב, קרם נוגט, ברס (שבבי אגוזי לוז מקורמלים) ופייטה פיוטין (פצפוצי ופל בלגי מקורמלים)
ממיסים את השוקולד, מוסיפים לתוכו את קרם הנוגט ומערבבים. מוסיפים את הברס והפייטה פיוטין ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה ומצופה כולה בשוקולד.
שופכים את התערובת מעל נייר אפייה
מניחים עליה נייר אפייה נוסף ומרדדים בעזרת מערוך לעלה דק. שומרים במקרר עד שהתערובת מתקשה.
מוציאים מהמקרר, מסירים את נייר האפייה העליון
וקורצים חמישה עיגולים זהים בגודלם לדיסקיות השוקולד. שומרים את העיגולים במקרר.
נכין קרם פטיסייר שלהכנתו נזקק לחומרים הבאים:
נטרוף בקערה חלמונים וסוכר.
כשהתערובת תפוחה ובהירה נוסיף את הקורנפלור
ונערבב עד לאיחוד מושלם
במקביל נרתיח חלב ווניל ונאחד בין התערובות.
בעזרת מטרפה נגרד את תחתית הסיר כל הזמן עד שהתערובת מסמיכה
כשהתערובת סמיכה ובועה ראשונה צצה- מסירים מהאש
אגב- את שלושת החלבונים שנותרו הקפיאו. תמיד טוב שיש במקפיא חלבונים לנשיקות או פיננסייר.
ממיסים שוקולד מריר וחלב ובמקביל ממיסים את הג'לטין בפולסים עדינים במיקרו. את תערובת השוקולד החלב והמריר שופכים לקרם הפטיסייר ומערבבים.
מוסיפים לתערובת את הג'לטין המומס ומערבבים היטב. במקביל מקציפים שמנת לקצפת רכה. מאחדים בין תערובת השוקולד לקצפת ומעבירים את קרם השוקולד הנפלא הזה לשק זילוף עם צנתר חלק.
נרכיב את המנה:
על צלחת הגשה נניח בסיס קראנץ' אחד
נזליף עליו קרם שוקולד
נניח בעדינות מעל הקרם דיסקית שוקולד ונזליף מעליה קרם שוקולד
נניח בעדינות דיסקית שוקולד נוספת ונזליף עוד מקרם השוקולד.
אל תהססו להשתעשע ולהוסיף תוספות אהובות עליכם. כאן בתמונה- פניני שוקולד לבן.

נניח דיסק שלישי ואחרון ונעטר בטיפות מוס.


Plaisir בפרשנות אישית
להכנת 5 פלזירים עגולים בקוטר 9 ס"מ
החומרים הדרושים להכנת בסיס הקראנץ':
100 גרם שוקולד חלב
150 גרם פרלינה (להשיג בחנויות המתמחות)
50 גרם פייטה פיוטין (שבבי ופל בלגי מקורמלים- להשיג בחנויות המתמחות. אם לא מוצאים, אפשר להמיר בשבבי קורנפלקס).
50 גרם ברס (שבבי אגוזי לוז מקורמלים)
החומרים הדרושים להכנת דיסקיות השוקולד:
350 גרם שוקולד חלב מאיכות טובה
החומרים הדרושים להכנת קרם פטיסייר שוקולד
2 גרם ג'לטין
12 מ"ל מים קרים (מהמקרר!)
250 מ"ל חלב
1/2 כפית משחת וניל/תמצית וניל
3 חלמונים
140 גרם סוכר
55 גרם קורנפלור
1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)
100 גרם שוקולד מריר
50 גרם שוקולד חלב
 הכנה:
1.                  משרים ג'לטין: בקערה קטנה שמים את הג'לטין והמים הקרים. מניחים במקרר לחצי שעה.
2.                  מטמפררים שוקולד: (לא רוצים לטמפרר? עברו לסעיף 5) בחדר קר (טמפ' של 18-23 מעלות), ממיסים במיקרו 220 גרם שוקולד חלב לטמפ' של 45 מעלות. מערבבים את השוקולד כל הזמן בעזרת מרית טובה (לקקן) ותוך כדי ערבוב מוסיפים את יתרת השוקולד- כל פעם קצת עד שהשוקולד נמס. חובה להקפיד על ערבוב לאורך כל התהליך. השוקולד יתקרר לאיטו וכשהוא יגיע לטמפ' של 27-28 מעלות נחזיר אותו למיקרו ונחמם (שניות בודדות) לטמפ' עבודה של 30 מעלות. כן. זו כל התורה בטימפרור.
3.                  כשהשוקולד מגיע לטמפ' של 30 מעלות נוציא את חתיכות השוקולד שלא נמסו ונעשה את "מבחן הסכין": טובלים סכין במעט שוקולד וממתינים 3-5 דקות. אם הטמפרור הצליח השוקולד יתקשה מעצמו ויהיה חלק ויפה. זה סימן שהטימפרור הצליח.
4.                  על שקף או ניילון עבה ונקי (עלותו שקלים בודדים בחנויות לחומרי בניין) נשפוך את השוקולד ונמרח אותו כך שיהיה בעובי של 3-5 מ"מ. נמתין כמה דקות וכשנראה שהשוקולד מתחיל להתגבש נקרוץ 15 דיסקיות. שימו לב: יש לשחרר את העיגולים מהשקף רק כאשר השוקולד התגבש לחלוטין.
5.                  למעוניינים לוותר על שלב הטימפרור: ממיסים שוקולד, מורחים אותו על שקף לעלה בעובי 3-5 ס"מ ומעבירים למקרר. כשהשוקולד מתקשה נקרוץ בו 15 דיסקיות. יש לשמור את העיגולים במקרר.
6.                  מכינים בסיס קראנץ': ממיסים שוקולד. מוסיפים לתוכו קרם נוגט ומערבבים היטב. מוסיפים ברס ופייטה פיוטין ומערבבים שוב עד שהתערובת אחידה וטעימה להפליא...
7.                  שופכים את התערובת על נייר אפייה,  מניחים מעליה נייר אפייה נוסף ומרדדים לעלה בעובי 1 ס"מ.שומרים במקרר עד שהיא מתקשה.
8.                  כשהתערובת מתקשה קורצים ממנה חמישה עיגולים באותו קורצן שהשתמשנו בו להכנת דיסקיות השוקולד.
9.                  מכינים קרם פטיסייר: בקערה טורפים חלמונים וסוכר. כשהתערובת מעט תפוחה ובהירה מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב עד לאיחוד מושלם. במקביל מרתיחים חלב ווניל. כשהחלב רותח עושים השוואת טמפ': מסירים את החלב מהאש ושופכים מעט ממנו לתערובת החלמונים. מערבבים היטב למניעת התקרשות החלמונים. כשהמסה אחידה מחזירים את החלב לאש ושופכים את תערובת החלמונים לחלב. בעזרת מטרפה מגרדים את תחתית הסיר כל הזמן. שימו לב- לא טורפים. התערובת תסמיך לאט לאט וברגע שהיא מתחילה לבעבע מסירים מהאש ומעבירים לכלי אחר (להפסקת הבישול באופן מושלם).
10.              ממיסים את השוקולד המריר ושוקולד החלב בנפרד (כל שוקולד נמס בטמפ' אחרת) ומאחדים ביניהם.
11.              ממיסים את הג'לטין: מוציאים מהמקרר את הג'לטין המושרה ומחממים במיקרו בפולסים של 5 שניות עד שהוא נמס לחלוטין.
12.              מכינים קצפת: מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה.
13.              יוצרים את קרם השוקולד: שופכים לקרם הפטיסייר את השוקולד ומערבבים היטב לתערובת אחידה ומבריקה. מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים היטב. התערובת מעט תתקשה, לא לדאוג! מקפלים את הקצפת לקרם השוקולד באמצעות מטרפה בתנועות סיבוביות. מתקבלת תערובת טעימה להפליא. מכניסים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק.
14.              מרכיבים את המנה: מניחים בסיס קראנץ', מזליפים עליו קרם שוקולד, מניחים דיסקית שוקולד חלב, זולפים בעדינות מן הקרם, מניחים דיסקית נוספת, מורחים שוב קרם, מניחים דיסקית שוקולד שלישית ומקשטים מעל במעט מוס ועיטור שוקולד.

6 תגובות:

  1. אין אין אין כמו במב... אה.... פלזיר שוקולד :)

    השבמחק
  2. אנונימי18 פברואר, 2012

    את כותבת בחסד! במקרה הגעתי לבלוג שלך ואני מוצאת את עצמי קוראת בו שוב ושוב...
    עצוב שהבלוג עלה בנסיבות כאלה ואני מקווה שאת מוצאת בו הרבה נחמה

    השאלה שלי קשורה לעוגת הגבינה של טובה
    (מצטערת שאני מעלה אותה כאן, פשוט בעמוד עצמו שדה "הגב כ" לא עובד)

    האם ניתן להקפיא את העוגה? מדגדג לי נורא להכין אותה אל זה המון עוגה רק בשבילי...

    תודה, דנה

    השבמחק
    תשובות
    1. הי דנה, תודה רבה..!
      אפשר להקפיא. תהני!

      מחק
  3. איזה יופי
    כל הכבוד ותודה על ההדרכה המפורטת

    השבמחק
  4. הייי.. איך מפשירים חלבונים שהקפאנו?
    וכמה זמו אפשר לשמור חלבונים במקפיא ?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי.
      אני שומרת המון זמן. אני לא יודעת כמה מותר לפי הספרים, אבל אצלי מעולם לא היתה בעיה.
      מפשירה על השיש עד שמגיע לטמפ' החדר.

      מחק

זה אולי נראה מסובך לכתוב תגובה- אבל זה לא :-)
ביחרו לעצמכם שם או הגדירו "אנונימי", כתבו תגובה, ליחצו על "פרסם הערה" והקישו את צירוף האותיות שיינתן לכם. זהו! התגובה נשלחה :-)